Mürəbbə və kompotda gizlənən təhlükə - Diqqətli olun
Yay mövsümünün gəlişi ilə evlərdə mürəbbə və kompot hazırlığı başlayır. Ailələr tərəfindən ənənəvi olaraq hazırlanan bu məhsulların həm faydaları, həm də düzgün konservləşdirilmədiyi halda yarada biləcəyi ciddi sağlamlıq riskləri var. Xüsusilə ev şəraitində hazırlanan konservlərdə botulizm təhlükəsi diqqət tələb edir. Dadı və qoxusu dəyişmədən insan sağlamlığı üçün ciddi risk yarada bilən botulotoksin isə təhlükəni əvvəlcədən müəyyənləşdirməyi çətinləşdirir. Digər tərəfdən, mürəbbələrin tərkibindəki yüksək şəkər miqdarı onların faydalı qida məhsulundan daha çox yüksək kalorili qida kimi qiymətləndirilməsinə səbəb olur. Bəs evdə hazırlanan mürəbbə və kompotlar nə dərəcədə faydalıdır? Konservləşdirmə zamanı hansı qaydalara əməl edilməlidir? Hansı məhsullar daha təhlükəlidir?
Mövzu ilə bağlı Crossmedia.az-a danışan açıqlama verən qida mütəxəssisi Seymur Qafarov bildirib ki, yay mövsümünün gəlişi ilə əlaqədar olaraq mətbəxlərdə mürəbbə və kompot məhsullarının hazırlanması artıq ənənəvi qaydadır: "Şəxsi istifadə üçün ev şəraitində bu məhsullar hazırlana bilər, amma satış üçün ev şəraitində heç bir qida məhsulu hazırlana bilməz. Çünki müəssisə qida məhsulları hazırlamaq üçün müəyyən tələblərə cavab verməlidir. Onlardan biri də bu prosesin qeyri-yaşayış sahəsində həyata keçirilməsidir. Ev yaşayış sahəsi olduğu üçün məişət, əmlak və mənzil bu tələblərə cavab vermir və orada konkret olaraq hər hansı istehsal prosesi həyata keçirilə bilməz. Konservlərin ümumiyyətlə faydaları və qida dəyəri haqqında onu demək lazımdır ki, evdə hazırlanan məhsullar sənaye üsulu ilə hazırlananlardan kimyəvi qatqıların, süni rəngləndiricilərin və konservantların olmaması ilə seçilir. Lakin mürəbbələri dəfələrlə qaynatdıqda vitamin dəyəri demək olar ki, sıfıra enir. Qorunub saxlanılan maddələr isə mineral maddələr – kalium, maqnezium, dəmir, pəhriz lifləri, yəni pektin və bəzi antioksidantlardır. Məsələn, pomidorda olan likopen və ya bəzi meyvə piqmentləri istiliyə davamlı olur və böyük ölçüdə saxlanılır. Şəkər faktoru isə evdə hazırlanan konservlərdə – mürəbbə və kompotlarda – əlavə olunan yüksək miqdarda şəkər təbii konservant rolu oynasa da, məhsulun kaloriliyini artırır. Bunun həddindən artıq çox istehlakı diabet riskinə qədər gətirib çıxara bilər. Bu səbəbdən onları vitamin deposu deyil, kalori və enerji mənbəyi olan şirniyyat və ya qənnadı məmulatı kimi qiymətləndirmək daha doğru ola bilər. Çünki tərkibində həddindən artıq şəkər olur".
Ekspert həmçinin bildirib ki, ev şəraitində hazırlanan konservlərin əsas risklərindən biri botulizm adlanır: ""Clostridium botulinum" bakteriyası torpaqda yaşayır və oksigensiz mühitdə, yəni anaerob mühitdə, hətta bağlı bankalarda sürətlə çoxala bilər. Bu bakteriya insanın mərkəzi sinir sistemini iflic edən, ölümcül botulotoksin zəhəri ifraz edə bilər. Bu zəhər nə dadı, nə də qoxunu dəyişmir. Yəni bunu sadə şəkildə əlamətlərdən, orqanoleptik göstəricilərdən müəyyən etmək olmur. Bu, ev şəraitində hazırlanan kompotlarda qidalılıq dəyəri ilə yanaşı, ciddi risk faktoru yaradır. Eyni zamanda, ev şəraitində konservləşdirmə zamanı qida zəhərlənməsi və digər sağlamlıq risklərinin qarşısını almaq üçün məhsul mütləq uyğun şəkildə pasterizasiya prosesinə cəlb olunmalıdır, yəni qaynadılmalıdır. Burada turşuluq dərəcəsinə, xammalın təmizliyinə, meyvə və tərəvəzlərin zədəsiz və çürüməmiş olmasına, axar suda yaxşı yuyulmasına diqqət yetirmək lazımdır. Torpaqla təmasda olan tərəvəzlərdə – badımcan, xiyar, lobya, göbələk kimi məhsullarda torpaqla təmas səbəbindən botulizm riski daha yüksək olur. Pomidor, meyvə və turşu kimi turşuluğu yüksək olan məhsullarda isə botulizm bakteriyasının inkişafı mümkün deyil. Bu, pH göstəricisi ilə əlaqədardır. Lobya, badımcan, yerkökü, göbələk kimi aşağı turşuluqlu tərəvəzləri konservləşdirərkən isə mütləq kifayət qədər sirkə və ya limon turşusu əlavə edilməli, yaxud xüsusi yüksək təzyiqli sterilizasiya aparatından – avtoklavdan istifadə olunmalıdır. Yenə qablar sterilizasiya olunmalıdır və qaynar suda 10-15 dəqiqə saxlanmalıdır. Hermetik qablardan istifadə edilməlidir. Bağlandıqdan sonra bankalar tərs çevrilərək soyumağa qoyulmalı və sızma olub-olmaması yoxlanılmalıdır. Qapağın ortasına basdıqda klik səsi gəlməməli, qapaq içəriyə doğru batmış və vakuumlanmış vəziyyətdə olmalıdır. Konservləşdirilmiş məhsullar günəş şüası düşməyən, sərin və quru yerdə saxlanmalıdır. Adətən 15 dərəcə Selsidən aşağı temperaturda saxlanması daha üstün qəbul olunan vəziyyətdir. Qapağı qabarmış, yəni bombaj olmuş, daxilindən qaz çıxan, bulanıqlaşmış və ya kənar qoxusu olan konservləri heç vaxt dadına belə baxmadan atmaq lazımdır, istehlak etmək olmaz. Tərəvəz konservlərini masaya verməzdən əvvəl 10-15 dəqiqə qaynatmaq, bişirmək ehtimal olunan botulizm toksinini məhv edir".
Zeynəb Həsən
15:30 10.08.2026
Oxunuş sayı: 52
